Era apenas un ni帽o cuando qued贸 obnubilado por esa escena: su abuela, de pie frenta a las hornallas durante horas, planeando y ejecutando comidas para toda su numerosa familia.
Han pasado m谩s de 30 a帽os y ese recuerdo sigue vivo en Gonzalo Ponce, convertido en chef. Y aunque ha cocinado en restaurantes y hoteles que ostentan prestigio, ha servido a presidentes latinoamericanos y tambi茅n a actrices, a veces todav铆a se siente como el ni帽o que ve铆a a su abuela Nena cocinar.
Tiempo atr谩s escuch贸 con claridad el llamado de ese legado familiar, una historia que le ped铆a volver a su ciudad natal para honrar a la persona que le ense帽贸 a cocinar y el motivo por el que, desde que entr贸 a una cocina en su ni帽ez, ya no quiso dejarla.
Mientras Gonzalo empieza a contar su historia desde la cocina de su restaurante, en un segundo plano hay cosas que suceden en paralelo. En el horno ya se cocina el ingrediente principal para lograr una salsa que, explica, reci茅n estar谩 lista luego de m谩s de diez horas en el fuego.
A los 15 a帽os, este chef argentino ya sab铆a que quer铆a estar en una cocina y esa certeza tiene en parte una explicaci贸n: su abuela, Lidia Rosa Gil, a quien todos llaman Nena. 鈥淢i abuela siempre fue la que conoci贸 y dirigi贸 la batuta en casa. Siempre de chico el refugio fue estar con ella en la cocina鈥�, dice.
Gonzalo naci贸 y creci贸 en la provincia de San Juan, en el centro-oeste de Argentina, y la gastronom铆a siempre estuvo cerca. Primero fue al ver a Nena ejercer ese oficio como ama de casa; luego cuando 茅l empez贸 a formar parte de ese mundo al ayudarla con algunas recetas y, m谩s tarde, con la decisi贸n de que ese ser铆a su propio camino de vida.
La claridad de lo que quer铆a fue su gu铆a, pero hasta llegar al presente, con 39 a帽os y un restaurante propio que lleva el nombre de su abuela, tuvo momentos en los que no supo c贸mo seguir.
Una carrera con sacrificios, presiones y la p茅rdida del rumbo (para despu茅s volver a encontrarlo) son parte de ese camino.
Ver a Nena desde que era ni帽o pasar largas horas en la cocina es una imagen que no solo tiene en el recuerdo, sino que parece presente, como si hubiese ocurrido hace apenas unos d铆as. Dice que a veces todav铆a se siente como ese ni帽o que quer铆a aprender todos los d铆as algo nuevo en la cocina. 鈥淢e cautiv贸 mucho el hecho de que ella pasara tantas horas ah铆 sola, que solucionara los almuerzos y las cenas de la familia鈥�, cuenta Gonzalo.
En los 煤ltimos a帽os de la escuela secundaria lo tuvo claro: quer铆a dedicarse a cocinar.
Pero esa decisi贸n no era lo que esperaban de 茅l y su familia primero rechaz贸 la idea. 鈥淗oy es un poco m谩s accesible y m谩s cool ser chef, pero hace 23 a帽os no era tan bonito鈥�, reflexiona.
Fue Nena quien inclin贸 la balanza a su favor. Su mam谩 finalmente cedi贸, pero puso una condici贸n: que dedicara algunos meses a trabajar en un local gastron贸mico antes de empezar la carrera, para asegurarse de la decisi贸n.
Una familia conocida de su ciudad que ten铆a una local gastron贸mico acept贸 integrarlo a su equipo. Ah铆, siendo un adolescente entre adultos, tuvo sus primeros aprendizajes fuera de la cocina de Nena, con recetas muy sencillas y tiempo compartido con otras personas que se dedicaban a la gastronom铆a.
De esos d铆as recuerda con cari帽o dos cosas, dice. Una es el trato amable de sus compa帽eros por ser el m谩s joven del equipo y tambi茅n que, cuando terminaba el d铆a, compart铆an entre todos alguna comida que quedaba sin vender.
Esa fue la primera vez que vivi贸 el detr谩s de escena de la cocina desde un lugar profesional y la decisi贸n fue irreversible. Quer铆a que ese presente fuese tambi茅n su futuro.
鈥淟a carrera fue muy sacrificada, sobre todo los primeros 10 a帽os鈥� con mucha presi贸n鈥�, recuerda Gonzalo sobre el inicio de su profesi贸n.
Despu茅s de graduarse de la carrera de gesti贸n gastron贸mica en la ciudad de San Juan, trabaj贸 en la cocina del hotel Del Bono Park, un reconocido hotel provincial. En 2010, la provincia fue sede de la 39.陋 Cumbre del Mercosur y en ese hotel se hospedaron varios de los presidentes y dirigentes latinoamericanos que asistieron al encuentro.
De esos d铆as de agosto Gonzalo recuerda el ritmo imposible de trabajar 26 horas casi sin descanso, de ver c贸mo el sol sal铆a y se escond铆a mientras 茅l llevaba horas sin asomarse a la calle.
En ese momento 茅l ten铆a 22 a帽os y era jefe de partida de la cocina. Ten铆a a su cargo la supervisi贸n de todos los cocineros, lo que implicaba asegurarse de que todo est茅 bajo control. Pese al cansancio, la satisfacci贸n de ver c贸mo las cosas sal铆an de acuerdo con sus planes fue gratificante, dice: 鈥淓stuvo impresionante. Cocinamos para los presidentes, nos hicimos cargo de la tripulaci贸n del avi贸n de Lula con requerimientos superespec铆ficos鈥︹��.
Tiempo despu茅s, se dijo a s铆 mismo que ten铆a que seguir su camino en otra parte. Donde todo parec铆a funcionar, dice, 茅l sinti贸 que algo no estaba bien: 鈥淨ue todo salga bien quiere decir que falta algo m谩s鈥�. Decidi贸 entonces dejar su provincia y buscar lo que faltaba mud谩ndose a m谩s de 1.000 kil贸metros de distancia, a la Ciudad de Buenos Aires.
La experiencia le mostrar铆a que no estaba equivocado.
En Buenos Aires, cuenta, volvi贸 a aprender: ten铆a 23 a帽os y la posibilidad de cocinar con chefs 15 a帽os mayores que 茅l, muchos de ellos ten铆an experiencia en El Bulli, considerado el mejor restaurante de la historia, y en otros restaurantes reconocidos de Europa.
Con ellos se especializ贸 en la disciplina del oficio, en trabajar turnos dobles y bajo una presi贸n notablemente mayor. 鈥淢e marc贸 much铆simo鈥�, cuenta.
En la capital de Argentina cocin贸 para el expresidente Mauricio Macri cuando se desempe帽aba como jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y tambi茅n para personalidades del espect谩culo.
Las distancias y la actividad de Buenos Aires, una gran ciudad de ritmos acelerados, en ocasiones contrasta con las rutinas que tienen otras provincias del pa铆s. Gonzalo sent铆a ese contraste y no era ajeno a sus ganas de regresar a su ciudad.
Pero cuando volvi贸 a San Juan en 2017, las oportunidades no fueron las que esperaba y no supo bien c贸mo seguir. Un amigo le sugiri贸 viajar, le record贸 una visita que hizo a Per煤 en 2010 y c贸mo ese viaje le hab铆a cambiado la perspectiva de su oficio. Entonces decidi贸 ir una vez m谩s detr谩s de ese destino, esta vez para quedarse: sali贸 como mochilero y empez贸 a recorrer ciudades.
鈥淨u茅 tal, soy Gonzalo, soy cocinero argentino. Dejame cocinar este servicio con vos, si no te gusta, no hace falta que me pagues鈥�. Con esa propuesta, Gonzalo recorr铆a restaurantes en una suerte de gira personal por Latinoam茅rica.
Buscaba desaf铆os, aprender cosas nuevas. Pas贸 temporadas en distintas ciudades de Per煤, M茅xico, Colombia, El Salvador, entre otras.
鈥淓l amor y la dedicaci贸n con la que se cocina en Am茅rica Latina es muy fuerte. Hay ra铆ces muy marcadas de poner una olla a fuego, de hacer una cocci贸n larga y lenta鈥�, dice sobre la regi贸n.
Para 茅l, la dedicaci贸n, la saz贸n y valorar la materia prima forman un patr贸n de cocina que, aunque con matices, cruza a varios de los pa铆ses latinoamericanos que conoci贸 durante esos a帽os.
鈥淟a gente es lo mejor que tiene Am茅rica Latina. Todo el mundo dispuesto a hablar un rato con vos, regalarte una sonrisa, contar una an茅cdota, ense帽arte a preparar algo鈥� En los tiempos que corren no todos se toman el tiempo para bajar un cambio y ense帽arte a cocinar鈥�, dice.
As铆 fue como viaj贸, conoci贸 ciudades y pa铆ses, y aprendi贸 desde las recetas m谩s complejas de restaurantes hasta el ingrediente o procedimiento secreto de quienes cocinan en puestos de las calles. 鈥淯na cosa que me dej贸 impactado es que a cada persona que le pregunt茅 c贸mo hac铆a algo de una receta, sea en un puesto callejero o en un restaurante, dedicaron dos minutos para ense帽谩rmelo. Fue mucho aprendizaje鈥�, recuerda.
Durante su estad铆a en M茅xico cocin贸 en un evento para el entonces presidente Andr茅s L贸pez Obrador y en otro para la actriz Julia Roberts. En esas ocasiones dice que disfrutaba de la tarea cumplida, pero en paralelo algo segu铆a sin cerrar para 茅l. Quiz谩s era la voz de su deseo: 鈥淭engo que volver a mi provincia, volver a mi pa铆s y hacer algo propio鈥�, se dec铆a.
Gonzalo no ten铆a bien en claro c贸mo poner en marcha un proyecto propio, ni qu茅 idea quer铆a proponer. Pero despu茅s de sentir que hab铆a logrado m谩s experiencia en sus a帽os por Latinoam茅rica quiso traer esas vivencias para emprender en su pa铆s. Y pens贸 en su abuela.
鈥淎 mi abuela le dec铆an Nena. Encontr茅 una foto de ella que no conoc铆a, de los a帽os 50. Est谩 ella con varias mujeres, est谩n armando un picnic鈥� la foto es muy chill, y yo dije 鈥榪u茅 Nena chill鈥欌��. Esa imagen que transmit铆a un ambiente relajado, dice, se convirti贸 en un concepto. 鈥淵 dije 鈥榲oy a volver a lo que ella hac铆a: cocinar, alimentarnos, proponer una receta鈥欌��.
Entonces pens贸 en un lugar peque帽o donde pudiera dar servicio a unas pocas personas (el n煤mero no supera los 20 comensales por servicio) solo dos d铆as a la semana. Eligi贸 hacerlo en la casa de su t铆a abuela, la hermana de Nena. All铆 todav铆a conserva copas, tazas, cucharas y otros utensilios que eran de su abuela y a煤n hoy 茅l sigue usando.
Cuenta que la idea es proponer una experiencia relajada anclada en recetas tradicionales. A muchas de esas recetas 茅l les da una vuelta, un peque帽o cambio con su impronta personal para innovar, pero sin alejarse demasiado de lo que considera esencial.
El men煤 que propone est谩 inspirado en transmitir a sus comensales lo que pasaba en su casa cuando cocinaba Nena. A m铆 me dec铆a: 鈥淪entate en la mesa, te voy a dar algo para enga帽ar el hambre鈥�. En su men煤 eso es hoy un appetizer.
Del cl谩sico pastel de papas que siempre le cocinaba Nena, por ejemplo, respeta la receta, pero solo cambia un detalle en el tipo de carne. Dice que recibi贸 devoluciones positivas. Y de alguna manera, ahora en esa receta no solo est谩 Nena, sino que est谩n los dos.
鈥淧ara m铆 mi abuela sigue con nosotros. Las personas solo se van de este plano鈥�, dice Gonzalo.
Despu茅s de m谩s de dos d茅cadas de haber elegido dedicarse a la gastronom铆a, su forma de disfrutar el oficio ha cambiado: 鈥淗oy la satisfacci贸n m谩s grande que tengo no es haberle cocinado a Lula Da Silva o a N茅stor Kirchner. Es que se levante la gente de una mesa, me vengan a saludar y me digan 鈥榟emos comido incre铆ble鈥�.
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